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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是(shi)人体(ti)的必须营养素。蛋(dan)白(bai)质是(shi)细胞组分(fen)中含量(liang)最(zui)为(wei)丰(feng)富、功能最(zui)多(duo)(duo)的高(gao)分(fen)子物(wu)质,在生(sheng)命(ming)活动(dong)过程中起着各种生(sheng)命(ming)功能执(zhi)行者(zhe)的作(zuo)用,几乎没(mei)有一种生(sheng)命(ming)活动(dong)能离开蛋(dan)白(bai)质,多(duo)(duo)以(yi)没(mei)有蛋(dan)白(bai)质就(jiu)没(mei)有生(sheng)命(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸(suan)的组合排列不同而组成各(ge)种类(lei)型的蛋(dan)白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发表了分析蛋白质的文章。

此(ci)后于1883年John Kjedahl发(fa)明了一(yi)个准确测定氮进而(er)测定蛋(dan)白质含量的分析方法,至今仍被广为(wei)应用。随后,氨(an)基酸(suan)也被发(fa)现。

1902年E.Fischer测(ce)定了(le)(le)氨基酸的化学结构,还测(ce)定了(le)(le)肽键的性质。

大约在1927年,J.B.Summer证明(ming)了酶是一种蛋白(bai)质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和(he)蛋白质之间的(de)相(xiang)互关系(xi)。

1953年F.Crick和(he)J.Watson描(miao)述了DNA的分子结构。科学家(jia)们逐渐阐明了细(xi)胞如何建(jian)造具(ju)有特(te)定氨基酸顺(shun)序(xu)的特(te)定蛋白质。

作用

蛋(dan)白(bai)质的三(san)大基础生(sheng)理(li)功能分别是:构成(cheng)和(he)修复组织(zhi);调(diao)解生(sheng)理(li)功能和(he)供给能量。

蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)构(gou)成机体(ti)组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器(qi)官的(de)重要成分,人体(ti)各组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器(qi)官无一不(bu)含(han)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)。同时人体(ti)内各种组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)细胞的(de)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)始终在(zai)不(bu)断更新,只有摄入足够的(de)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)方能(neng)维持组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)的(de)更新,身体(ti)受伤后也需要蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)作为修(xiu)复材料(liao)。另外蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)体(ti)内是(shi)构(gou)成多种重要生理活性物(wu)质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)成分,参与调(diao)节生理功能(neng)。最后供给人体(ti)能(neng)量是(shi)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)次(ci)要功能(neng)。   

人体营(ying)养需求

正常需要

根据2000年中国营养学会重新修订(ding)的蛋白质推荐摄入(ru)量(liang),成(cheng)年男、女轻体力(li)(li)活动(dong)分(fen)别为75g/d和60g/d;中(zhong)体力(li)(li)活动(dong)分(fen)别为80g/d和70g/d;重体力(li)(li)活动(dong)分(fen)别为90g/d和80g/d。

缺乏症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入(ru)均(jun)严重不足的营(ying)养性(xing)疾病。

过量表现(xian)

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物(wu)来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大(da)类(lei)(lei)。植物大(da)白质(zhi)(zhi)中(zhong),谷类(lei)(lei)含(han)(han)(han)蛋白质(zhi)(zhi)10%左右(you),蛋白质(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量不算(suan)高(gao),但由于是(shi)(shi)人们(men)的(de)主食,所(suo)以仍然是(shi)(shi)膳食蛋白质(zhi)(zhi)的(de)主要来源。豆类(lei)(lei)含(han)(han)(han)有丰富的(de)蛋白质(zhi)(zhi),特(te)别是(shi)(shi)大(da)豆含(han)(han)(han)蛋白质(zhi)(zhi)高(gao)达36%~40%,氨基(ji)酸组成也(ye)比较(jiao)合理,在体内的(de)利用率较(jiao)高(gao),是(shi)(shi)植物蛋白质(zhi)(zhi)中(zhong)非(fei)常好的(de)蛋白质(zhi)(zhi)来源。

蛋(dan)类含蛋(dan)白(bai)质11%~14%,是(shi)优质蛋(dan)白(bai)质的重要来(lai)源(yuan)。奶类(牛奶)一般含蛋(dan)白(bai)质3.0%~3.5%,是(shi)婴幼儿蛋(dan)白(bai)质的最佳来(lai)源(yuan)。

肉(rou)(rou)类(lei)包(bao)括禽、畜和鱼的肌肉(rou)(rou)。新鲜(xian)肌肉(rou)(rou)含蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)15%~22%,肌肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)营养价值优于植物(wu)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi),是人体蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)的重要来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

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